Il giapponese Osamu Tomita, re indiscusso del ramen, ci trascina nel suo mondo, rivelandoci i suoi segreti, il suo approccio ossessivo verso la creazione della zuppa e dei noodles perfetti e la sua ricerca incessante degli ingredienti di alta qualità. Ma oltre alla storia di Tomita, il film presenta anche altri cinque importanti produttori di ramen, ognuno con la sua filosofia e il suo sapore, che testimoniamo aspetti diversi di questo meraviglioso mondo.
Partendo dalle radici storiche del ramen, il film offre agli spettatori uno sguardo approfondito sulla cultura che circonda questo piatto unico e accattivante.
Come forse ormai già saprete, il sushi non è tra i piatti più consumati e diffusi in Giappone, anzi. Eppure, ancora molti lo identificano subito come il cibo giapponese per eccellenza. Ramen Heads inizia proprio sfatando questo falso mito: “sushi e tempura sono piatti raffinati, preziosi, pretenziosi, non da tutti i giorni. Il nostro piatto popolare è il ramen, molto più economico, immediato, informale, soddisfacente, grezzo, per nulla raffinato. Infatti, possiamo mangiarlo ogni giorno e non ci stanca mai”. E in effetti è proprio così: il ramen è un piatto che viene consumato quotidianamente, anche grazie ai mille modi diversi di cucinarlo. Pensate che il re del ramen, Osamu Tomita, nell’unico suo giorno di pausa dal ristorante, va in giro per la città a mangiare ramen, anche tre o quattro al giorno! “Giorno dopo giorno facciamo sempre la stessa cosa, ma la ripetizione è l’unico modo per far sì che una cosa funzioni”. E in effetti è proprio così: gli chef del ramen non si stancano mai né di farlo né di mangiarlo.
Ci sono abitudini che in una cultura alimentare sono da evitare, mentre in un’altra sono ben viste, se non addirittura auspicabili. È il caso di quel rumore che emette l’atto di risucchiare il brodo insieme agli spaghetti, che da noi è considerato addirittura maleducato, mentre invece, come sottolineato più volte durante il film, è d’obbligo quando si mangia il ramen. Per questo, è bene stare in silenzio e sentire solo il rumore del risucchio: questo sarà indice sia del fatto che si sta apprezzando il piatto, ma anche, soprattutto, che gli spaghetti sono della giusta consistenza.
È fondamentale che gli spaghetti siano freschi e fatti a mano. Infatti, non a caso, secondo una delle ipotesi più autorevoli, “ramen” sarebbe la pronuncia giapponese del cinese “la mian” che significa “tagliatelle tirate a mano”. Lo chef Osamu Tomita li prepara utilizzando un mix di quattro farine di frumento ben selezionate da lui, che varia leggermente a seconda delle stagioni. Altra caratteristica che devono avere gli i noodles è la “risucchiabilità”, come ripete più volte Osamu: per raggiungerla devono essere della lunghezza giusta, cioè lunghi e non corti, altrimenti verrebbero risucchiati in un solo colpo. Invece “le persone devono risucchiare gli spaghetti fino in fondo, e a lungo”. Per questo, devono essere anche spessi e lisci: solo così saranno veramente perfetti per il risucchiamento.
Ancora più importante nel ramen è il brodo, anche se sarebbe meglio parlare di brodi, al plurale, visto che si può preparare in tantissimi modi. Pensate che, ad esempio, lo chef Tomita per un solo ramen ne prepara addirittura quattro, tutti con ingredienti diversi e con tempi di cottura differenti, anche di 27 ore. Poi, il suo segreto sta tutto nel saper mescolare correttamente questi vari brodi in modo da raggiungere ogni giorno l’equilibrio perfetto, anche perché saranno loro a trasmettere direttamente il gusto e il sapore delle materie prime. Infatti, mischiare i vari brodi e occuparsi del bilanciamento del brodo è la prima cosa che Osama fa ogni mattina. In generale, il brodo dev’essere della giusta concentrazione e densità, e a tal proposito ci sono due filosofie: una è quella di “aggiungere”, cioè di unire più ingredienti che daranno come risultato un sapore più ricco; l’altra è quella di “togliere”, quindi di filtrare e, appunto, levare ingredienti, per un brodo più “pulito”. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!
Il ramen è esattamente così: un mezzo di espressione creativa di chi lo fa, poiché si può fare davvero in un’infinità di modi. In Ramen Heads vengono presentati vari chef che lo preparano diversamente: dal miso ramen al tonkotsu con brodo di ossa di maiale, fino a tutte le varietà con carne, pesce, alghe, mais e così via. Ci sono varie leggende su come siano nati i vari tipi di ramen, ma non vi sveliamo tutto, così vi lasciamo qualche curiosità per guardare il film. Ma il ramen non cambia solo da persona a persona, si evolve anche nel tempo, i suoi sapori cambiano dal primo all’ultimo “sorso”, così come il brodo muta dalla mattina alla sera.
I giapponesi non hanno mai negato che l’origine del ramen sia cinese. Ma come tutte le tradizioni alimentari nel tempo si muovono, cambiano e si modificano, a seconda dei luoghi e delle persone che incontrano. Basti pensare che fu proprio in Giappone che Momofuku, nel 1958, inventò il primo ramen istantaneo al mondo, il Chicken Ramen e, visto il successo, qualche anno dopo anche il cup noodle, cioè il primo ramen istantaneo al mondo servito in una ciotola usa e getta. Ma un altro dei cambiamenti fondamentali del ramen nipponico è stato l’adattamento alle materie prime locali: questa zuppa cinese, infatti, veniva preparata partendo da carne di selvaggina e poi, nel tempo, si è adattata ai prodotti più disponibili in Giappone, come ad esempio il pesce.
Per un ramen ben fatto non si elemosina sulla qualità delle materie prime, a partire dal brodo, futuro veicolo degli altri ingredienti. Per questo i giapponesi hanno iniziato a prepararlo con pesci selezionati, come ad esempio sardine, acciughe, sgombro o dentice, che sono tra i più consigliati perché danno al brodo un sapore tondo, completo, che sa di mare, ma che si sposa perfettamente anche ai prodotti di terra.
Il ramen e tutti i suoi segreti raccontati nel film documentario Ramen Heads che celebra uno dei piatti tradizionali giapponesi più famosi e amati nel mondo, partendo dal noto ramen shop Tomita Ramen.
Il ramen, secondo piatto giapponese più conosciuto e più amato al mondo dopo il sushi, potrebbe essere erroneamente e riduttivamente descritto come una semplice zuppa di noodle. La sua ricetta, in realtà, richiede maestria e preparazione e si basa su un complesso equilibrio di ingredienti, sapori e consistenze. Generalmente viene cucinato con brodo di carne (cotto e mescolato per 12-24 ore), uova e noodles e può essere insaporito con salsa di soia o di miso ma le varianti sono infinite.
Ottenere un ramen dal sapore intenso e caratterizzante è un arte. Lo sa bene lo chef Tomita, del famoso Tomita Ramen shop in Giappone, che ne svela i segreti nel corso del film-documentario Ramen Heads. Questo film, già acclamato dalla critica e selezionato da alcuni dei più noti festival cinematografici internazionali, parte dal regno del ramen e conduce lo spettatore attraverso un lungo e immersivo reportage su questo piatto tradizionale giapponese, unico e affascinante.
Il Tomita Ramen si trova nella città di Matsudo, ed è stato valutato da critici ed esperti come uno dei migliori ramen shop di tutto il paese. Aperto dal 2006, ha vinto innumerevoli premi tra cui il noto Tokyo Ramen of the Year.
Come tanti altri ramen shop è un posto piccolissimo e caratteristico, con solo 11 posti su due banconi, ed aperto dalle 11 di mattina fino a sera. I visitatori sono talmente tanti che lo staff ha dovuto sviluppare un sistema di biglietteria digitalizzato per fare la fila e conquistare uno dei piatti prelibati. A rendere davvero speciale questo posto è la bravura e la devozione dello chef Tomita, riconosciuto come il «campione in carica della zuppa di spaghetti più famosa del mondo».
Il film documentario Ramen Heads, dell’esordiente ma talentuoso documaker televisivo Shigeno, segue i giorni che hanno preceduto il 10° anniversario del ristorante del cuoco Osamu Tomita. Le telecamere riprendono una giornata tipo presso il ramen shop, catturando i segreti del cuoco di ramen più famoso del mondo nonché le fasi del meticoloso processo di preparazione e lavorazione. Il suo approccio alla realizzazione della perfetta zuppa con noodle è impeccabile e quasi ossessivo così come la conoscenza e la selezione delle materie prime.
Il film indaga non poco sulla figura dello chef Tomita, devoto al suo lavoro e al suo piatto preferito; non si riposa quasi mai, passa ore a studiare ingredienti di altissima qualità, mescola ogni giorno a mano farine di grano provenienti da ogni parte del Giappone, quando può fa visita ad altri ramen shop e si addormenta accanto a pile di riviste di cucina. Ma il vero protagonista del film è il ramen, accattivante piatto unico da sorseggiare rumorosamente da un cucchiaio in religioso silenzio, come vuole la tradizione giapponese.
Oltre al Tomita, Ramen heads mostra anche altri cinque importanti ristoranti di ramen in Giappone, ognuno con una propria filosofia e sapore, esemplificando i vari aspetti del mondo e delle caratteristiche di questo piatto. Non manca anche un breve approfondimento sulle radici storiche del ramen, di origini decisamente umili.
Nato come sostanzioso pasto che può essere preparato in grandi quantità a basso costo e che può essere mangiato rapidamente. Dopo la sconfitta giapponese nella seconda guerra mondiale, i ristoranti e le bancarelle hanno ripreso dalla Cina l’idea dell’aggiunta di pasta alle zuppe, e hanno inserito questo piatto unico tra le loro proposte. Al giorno d’oggi, il Giappone ospita innumerevoli festival di ramen e questa ricetta è oramai nota e diffusa in tutto il mondo.
